COSA VOGLIO OTTENERE? Un pane con farina di segale con un gusto spiccato e un buon alveolo. Uso un pregel di segale, in modo da aumentare gli aspetti tecnologici della segale e disattivare gli enzimi e una biga di 18h per avere una buona acidità e uno sviluppo maggiore. La farina maltata amplifica il gusto e dona un colore ambrato esteticamente molto accattivante.
Pregel di segale
500 g farina di segale
500 g acqua bollente
Create un gel, mescolando l’acqua bollente con la farina di segale e lasciate riposare fino al completo raffreddamento.
BIGA
300 g farina 330 W
135 g acqua
3 g lievito di birra fresco
Impastate tutti gli ingredienti e ponete a lievitare per 18-20h a 18°C.
IMPASTO
Farina 280 W 500 g
Farina integrale di grano tenero 500 g
Biga matura 500 g
Pregel di segale 1000 g
Farina maltata 50 g
400 g acqua
30 g lievito di birra
36 g sale fino
Impastate le farine con il pregel di segale, la biga e il lievito con 3/4 dell’acqua. Aggiungete l’acqua rimanente a filo con il sale.
Ultimato l’impasto, lasciatelo puntare per circa 40 minuti.
Formate delle bocce non troppo strette e ponete a lievitare per circa 2 ore.
Girate le pagnotte e infornate a 230°C con vapore.
Abbassate a 210°C e continuate la cottura per circa 40 minuti.
