Gestire in maniera corretta un lievito madre liquido può sembrare un’operazione semplice, ma deve essere fatta con consapevolezza, senza lasciare nessun fattore al caso. Siamo noi che dobbiamo settare il nostro lievito in modo tale da renderlo funzionale al nostro metodo. In rete potete trovare moltissime informazioni e diverse gestioni riguardanti il licoli, io vi propongo la mia, dopo vari test e confronti con biologi e professionisti del settore. Quindi, sfatiamo subito un mito: un licoli ha una diminuzione più veloce del PH e al contrario di quello che sostengono in molti non è meno “acido” di un lievito solido. La differenza sostanziale sta nella varietà del microbiota, infatti in un lievito solido questo sarà più vario. Per quanto riguarda l’equilibrio lattico/acetico, si riscontra una preponderanza lattica, ma questo varia molto in base alle temperature di gestione, al sub-strato utilizzato e alla rateo di rinfresco. In generale possiamo affermare che un lievito in coltura liquida ha una ripartimento tra lieviti e batteri a favore dei primi, questo comporta un minore tempo di latenza e una maggiore spinta. In maniera semplificativa si può affermare che la maggiora presenza di acqua funge da acceleratore, aumentando l’attività batterica ed enzimatica.
Quindi, come dobbiamo comportarci per avere un licoli ben equilibrato?
Dobbiamo fare in modo di renderlo bilanciato e non troppo aggressivo nei confronti del glutine e dell’amido.
Come?
Andiamo ad agire sulle temperature, cercando di non superare i 18°C in mantenimento e i 24°C per la produzione.
RATEO DI RINFRESCO
Personalmente e dopo vari confronti sono giunto alla conclusione che il miglior rinfresco per il licoli sia di 1:2:2; ovvero con due parti di farina sul peso del lievito. Dubito fortemente che un rinfresco 1:1:1 abbia un’azione di rinforzo, anzi, con due parti di farina riusciremo a diluire meglio l’acidità e ad equilibrarlo.
Possiamo anche preparare dei prefermenti a base di licoli, aumentando la dose di farina nel rinfresco. Ad esempio;
100 g licoli+300 g farina+300 g acqua;
In questo modo avremo un prefermento pronto in circa 5/6 ore con un’acidità meno marcata.
Rinfreschi con bassa percentuale di inoculo (1:2/1:3) favoriscono la riproduzione dei LAB, mentre rinfreschi con alta percentuale di inoculo (1:1) tenderanno a concentrare maggiormente i lieviti. Ma come abbiamo detto prima, in un licoli abbiamo già molti lieviti, quindi opteremo per rinfreschi 1:2 o 1:3. Questa non è una mia teoria, ma una realtà scientifica, di cui ho avuto conferma da diversi tecnologi.
TEMPERATURE DI GESTIONE
Qui apriamo un capitolo fondamentale per avere un lievito equilibrato e sempre in forma. Di regola, temperatura alte (Oltre i 28°C) tendono ad aumentare la produzione di acido lattico, mentre temperature blande (18-24°C) fanno lavorare maggiormente i batteri etero fermentanti con maggiore produzione di acido acetico. Una temperature di circa 12/18°C è la più idonea per avere un equilibrio tra la microflora del nostro lievito. Queste temperature sono da tenere in considerazione anche negli impasti; quindi è fondamentale operare nel modo corretto anche nella gestione di un impasto a base di licoli. Dovete sempre pensare come se l’impasto fosse il vostro lievito e di conseguenza muoversi con consapevolezza dell’utilizzo.
BATTERI OMOFERMENTANTI (produzione di acido lattico), Optimum 35/40°C
BATTERI ETEROFERMENTANTI (Produzione di acido lattico, acetico e CO2),Optimum 25/30°C
LIEVITI (produzione di CO2, acido acetico, acido succinico, etanolo), Optimum 24/28°C
Queste son alcune delle specie di un lievito madre con relativa temperatura di Optimum e come vedete temperature più alte favoriscono l’insorgere di un’alta attività degli omofermentanti, precursori del acido lattico, Il mio consiglio, per una buona gestione del lievito liquido, è di non superare mai i 24°C, sia nella gestione che negli impasti.
TEMPERATURE DI GESTIONE
Rinfresco per produzione: 18/21°C
Mantenimento: 12/18°C
Puntatura impasto: 24/26°C
Appretto: 4/6°C
Seguendo questo schema, capirete che potete mantenere il lievito in una cantinetta a temperatura controllata. Anche se molti affermano che il licoli possa sostare in frigorifero, io lo sconsiglio vivamente, in quanto potrebbe portare ad alcuni squilibri tra lieviti e batteri o comunque sbilanciarlo.
Per quanto riguarda l’appretto, l’ideale sarebbe la maturazione in frigorifero, in modo da rallentare al minimo le proteasi e stabilizzare l’impasto. Questo non significa che non potete lavorare a temp. ambiente, però bisognerà operare in maniera differente.
Si può gestire il licoli con l’utilizzo del frigorifero?
Si, si può ma in molti lo sconsigliano, ma visto e considerato che molti professionisti usano il licoli con gestione a freddo, posso dirvi che rispettando alcune regole avrete comunque un licoli in forma. Di regola possiamo sostare il licoli in frigo dopo che questo abbia almeno raggiunto un aumento di volume di circa il 50% a temperatura di 22/24°C.
RINFRESCO
Il rinfresco è la pratica per mantenere in vita e attivo un lievito madre. Come già detto, io opto per rinfreschi 1:2, mentre per l’idratazione svario dal 80 al 100%. Abbassando leggermente l’idratazione avremo un lievito con un buon sviluppo acetico e maggiori profumazione. Io mi trovo benissimo con un idro del 80%. La temperatura dell’acqua varia in base alla temperatura del vostro licoli, ma in linea di massima ricordate che dovrete avere una temp. finale di 15/18°C. In ogni caso evitate di stemperare il lievito con acqua troppo calda e mai superiore ai 30°C. Potete lavorare tutto nella planetaria ed incordare con la foglia o semplicemente mescolare con una spatola. Molti sostengono che sia fondamentale incordare il licoli in macchina; diciamo che questa pratica lo rende più facile da gestire, visto che potrete maneggiarlo come un impasto e resisterà per molto tempo senza collassare. Quindi se avete modo, potete lavorarlo in planetaria fino ad incordarlo. Una volta pronto lo porrete in un contenitore graduato in modo da valutarne lo sviluppo in termini di volume.
IL MANTENIMENTO
Dopo ogni rinfresco, potete mantenere il licoli ad una temperatura che svaria dai 12 ai 18°C. Con queste temperature potete stabilire quando avere il lievito pronto per entrare in un impasto. Con una temperatura media di 15°C vi troverete con un licoli pronto ogni 24 ore; a 18°C ogni 12 ore. Non serviranno rinfreschi preparatori, in quanto a queste temperature avrete un licoli sempre pronto e ben equilibrato.
Con questo sistema potrete fare pane o anche grandi lievitati ogni 12 o 24 ore. Basterà tenere monitorato il volume che in linea di massima non dovrà mai andare oltre il doppio e il PH dovrà attestarsi su valori di 3.9/4.1.
GESTIONE DEGLI IMPASTI
In generale, non utilizzo mai più del 30% di lievito sul peso della farina. Come riferimento potrete stare sul 15/20%. Una volta pronto l’impasto aspetterete un aumento del volume di circa l’80% e poi procederete alla formatura. Con questo metodo, dovrete porre la vostra pagnotta in frigorifero a completare la lievitazione per circa 12/15 ore. Nel caso in cui vogliate condurre tutta la lievitazione a temperatura ambiente, dovrete formare in anticipo (circa al 50% del volume iniziale) o vi ritroverete con impasti troppo acidi che non reggeranno la forma.
GESTIONE A FREDDO
La gestione a freddo è ideale per avere un licoli più similare ad una pasta madre solida, nel senso che potremmo dare un freno ai lieviti e far lavorare maggiormente la parte batterica. Questo tipo di lievito è ottimo per la produzioni di grandi lievitati come panettoni, veneziane e pandori. Per fare in modo di avere un lievito sempre in forza anche con l’utilizzo del frigo possiamo incordarlo con la planetaria. In questo modo potremmo monitorarlo con precisione seguendo questo schema:
-Rinfresco
-Aumento di volume pari al 50/60% quello iniziale a 24°C
-Frigo fino al raddoppio
-Temperatura ambiente fina a circa 2,5 volte il volume iniziale
-Rinfresco e inizio del nuovo ciclo
Naturalmente, se il lievito arriva a oltre il raddoppio del volume in frigo possiamo procedere direttamente al rinfresco.
SOS LICOLI
Il vostro licoli è lento, troppo acido, vi rovina la maglia glutinica durante l’impastamento. Cerchiamo di dare alcune risposte ai problemi più comuni.
Il licoli è troppo lento a raddoppiare anche a temperature idonee.
Può essere che non abbia la giusta acidità, quindi fare una serie di rinfreschi, lasciandolo a 26/28°C fino a quando non noterete un aumento di performance.
Licoli troppo acido, la maglia glutinica fa fatica a formarsi in macchina.
Fare una serie di rinfreschi 1:3:3 ponendolo a 18/21°C fino al raddoppio di volume.
Il pane ha un sapore troppo pungente.
Eccesso di acidità acetica, fare una serie di rinfreschi 1:3:3 ponendolo a 24/26°C fino al raddoppio di volume.
Le pagnotte non mantengono la forma, collassano quando escono dai cesti.
Fare una serie di rinfreschi 1:3:3 ponendolo a 18/21°C fino al raddoppio di volume.
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